Regionale Qualität ist das Credo von Stéphan Bernhard – Ein Koch will es wissen

In seinem Herzen ist Stéphan Bernhard ein Koch mit Elsässer Wurzeln und einer großen Sympathie für die badische Lebensart. Gerade deshalb fühlt er sich hier wohl, wird er doch in der Region diesseits und jenseits des Rheins immer wieder aufs Neue fündig bei der Suche nach Lieferanten, für die Qualität genauso selbstverständlich ist wie für den Küchenmeister.  Seine lukullischen Kreationen werden von Gastro-Kritiker mit Lobeshymnen gefeiert.

Der Geschmackstest gibt immer den Ausschlag

Denn Stéphan Bernhard will genau wissen, woher die Lebensmittel stammen, die er in der Küche seines Restaurants „Le Jardin de France“ im Baden-Badener Stadtzentrum verarbeitet. Deshalb kommt bei ihm nur das in den Kochtopf, die Pfanne oder die Kasserolle, was seinen persönlichen Geschmackstest ohne Abstriche bestanden hat.

Für den Meister der Genüsse heißt das: so oft es seine Zeit erlaubt, besucht er Lieferanten und Landwirte vor Ort um sich selbst ein Bild davon zu machen. Er möchte mit eigenen Augen sehen wie sie ihre Felder bewirtschaften und mit ihren Naturerzeugnissen umgehen. Da überlässt der begnadete Koch nichts dem Zufall.

Karotte und Co.

Seit er durch eine Empfehlung auf den Sinzheimer Biolandwirt Martin Lutz aufmerksam wurde, ist Bernhard jeden Dienstag und Freitag in aller Frühe zum Einkauf von frischem Gemüse auf dem Lichtentaler Wochenmarkt anzutreffen. An den anderen Tagen wird er von Lutz direkt beliefert.

Die beiden „ticken“ auf derselben Wellenlänge. Im Familienbetrieb Lutz wird seit 1950 biologisch gewirtschaftet. Damit gehört er zu den Öko-Pionieren in der Region. „Seine Tomaten haben ein unübertreffliches Aroma“, schwärmt Bernhard. Bei ihm kommen sie als schmackhafte Gazpacho auf den Tisch und in getrocknetem Zustand ergänzt ihre intensive Geschmacksnote den Steinbutt an Artischocke und schwarzer Olive ideal.

Ebenso begeistert ist der seit mehr als zehn Jahren im Badischen ansässige Elsässer von dem restlichen Gemüse, das von Lutz kommt. Sellerie, Fenchel, Spinat, Zucchini und Rote Beete gehören genauso dazu wie rote und schwarze Karotten, Topinambur und Bohnen. Beim Spargel und den Erdbeeren im Frühjahr setzt Bernhard auf Ware vom Huber-Hof in Iffezheim. Der Anspruchsvolle findet dort beste Qualität und auch hier hat er die Gewähr: Morgens geerntet und mittags auf dem Tisch.

Einst großherzogliches Privileg

Was einst der Tafel des Großherzogs vorbehalten war, ist bürgerlichen Feinschmeckern schon längst nicht mehr verwehrt: Reh aus dem Baden-Badener Stadtwald. Und auch in dieser Hinsicht bekommen sie bei Stéphan Bernhard vollen Genuss geboten. Davon überzeugt, dass es kaum besseres Wildbret gibt, ist er voll des Lobes über die Qualität, die er seinen Gästen bieten kann. Höchste Anerkennung verdient in seinen Augen auch die Vorarbeit durch das städtische Forstamt. In seinem Auftrag wird das Rehfleisch optimal aufbereitet. Bevorzugt wird Rehrücken verarbeitet – ein Klassiker auf der Speisekarte.

Tauben aus dem Elsass – Forellen vom Schwarzwald

Für den Einkauf der Tauben muss Bernhard dagegen eine Fahrt von 60 Kilometer bis in die Nähe von Straßburg in Kauf nehmen. Denn er bekommt dieses Geflügel nirgends in besserer Qualität als bei Theo Kieffer, der von dort aus die Sterne-Gastronomie nahezu im gesamten süddeutschen Raum beliefert. Nach Baden-Baden kommen sie gerupft, ausgenommen werden sie vor Ort.

Forellen und Saiblinge gedeihen dagegen gewissermaßen „vor der Haustür“. Sie stammen aus der Baden-Badener Forellenzucht und werden im „Le Jardin de France“ gebraten oder geräuchert serviert.

In aller Frische aus dem Atlantik

Seefische haben naturgemäß eine weite Anreise von der bretonischen Küste bis auf den Edelstahl-Arbeitstisch in der Küche von Stéphan Bernhard hinter sich. Dank einer effektiven Logistik dauert es gerade einmal einen Tag bis Dorade, Steinbutt, St. Petersfisch und Seewolf unter einer dicken Eisschicht in der Kühlbox ihren Bestimmungsort erreichen. Erst dort werden sie ausgenommen und filetiert.

Ganz besonders freut Bernhard sich darüber, wenn er seinen Gästen einen Seewolf anbieten kann, der im Atlantik geangelt und nicht im Schleppnetz mit anderen Fischen zusammengedrängt an Bord des Fischkutters gehievt worden ist.

In jedem Fall will er den ganzen Fischen sehen und am Zustand seiner Augen und Kiemen den Frischezustand prüfen. Eine am Fisch befestigte „Reference Navire“ gibt Auskunft, welchem Fischer das Tier ins Netz gegangen ist. Durch diesen Herkunftsnachweis kann über eine Internetabfrage genau zurückverfolgt werden, wann und in welchem Abschnitt des Atlantiks der Fisch gefangen wurde.

Mitglied im „Collège Culinaire de France“

In Paris wurde Stéphan Bernhard als einer der ersten Spitzenköche Deutschlands in das „Collège Culinaire de France“ aufgenommen. In Frankreich hat diese Vereinigung mehr als 1600 Mitglieder, Küchenchefs, Restaurants und Erzeuger. Sie verarbeiten ausschließlich regionale Qualitätsprodukte und stärken damit den guten Ruf der Französischen Küche, die im Jahr 2010 von der Unesco als immaterielles Weltkulturerbe anerkannt wurde. Die Vereinigung wurde im Jahr 2009 von dem Jahrhundertkoch Joel Robuchon und dem mehrfach 3-Sterne Koch Alain Ducasse ins Leben gerufen.

Das College vergibt die Auszeichnung als „Restaurant de Qualité“ nur an nur an Köche, die mit fair arbeitenden Lieferanten zusammenarbeiten und deren Lokale eine besondere Gastfreundlichkeit und ein gutes Preis-/Leistungsverhältnis aufweisen.

 

Le Jardin de France

Lichtentalerstraße 13 I D-76530 Baden-Baden

www.lejardindefrance.de

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